venerdì 5 maggio 2017

Pane con lievito madre e passeggiate per l'Italia

On air: "Rotolando Verso Sud" Negrita



Mi è sempre piaciuto osservare il mondo attraverso i finestrini di un treno o di un'automobile: scrutare i monti, le colline, i boschi e le case per intravedere i piccoli dettagli del paesaggio, ogni volta diversi, ogni volta meravigliosi.




I luoghi e i paesaggi mi parlano, mi raccontano la loro storia, tutto quello che l'uomo ha fatto per renderli così unici e belli. 

In queste settimane ho camminato e visto molto: le zone interne della mia regione, Livorno, Pisa, Volterra e di ognuno di questi posti ho assorbito l'essenza.



Ho cucinato poco però e un po' mi mancava.

Tornato a Milano non ho dunque resistito. Ho rinfrescato il mio lievito madre che da qualche mese vive nel mio frigorifero, perché una dispensa senza pane non è degna di essere chiamata tale.

E poi quando il pane è buono basta un filo d'olio, due pomodorini, sale e origano a fare un pranzo che "può andare davanti al Re".

 

Per questa pagnotta ho usato una farina di tipo "1" molto più grezza e profumata, miscelata con semola di grano duro che dà alla mollica del pane una consistenza che adoro.

Ingredienti:

300 g di farina di tipo "1"

300 g di semola di grano duro

480 g di acqua

12 g di sale

120 g di pasta madre rinfrescata


H. 15 - Rinfrescate il lievito madre e fatelo raddoppiare. 

H. 20 - Prelevatene poi la quantità necessaria e lavoratelo nell'acqua da cui ne avrete tolta un po' per sciogliere il sale. Quando il lievito si sarà amalgamato con l'acqua iniziate ad unire le farine, precedentemente miscelate, e a impastare energicamente.
Unite poi l'acqua in cui avrete sciolto il sale e finite di unire la farina. 
Lavorate l'impasto altri dieci minuti poi copritelo con della pellicola e mettetelo in frigorifero a lievitare almeno 12 ore.

Il giorno dopo tirate fuori l'impasto dal frigorifero e fategli riprendere la temperatura ambiente per almeno tre ore. Poi formate la pagnotta rovesciandolo su un piano ben infarinato. tirando i due lembi laterali verso l'esterno e ripiegandoli verso l'interno.
Adagiate poi la pagnotta su un canovaccio ben infarinato e copritelo. Riscaldate il forno a 250 °C statico e quando sarà arrivato a temperatura, trasferite la pagnotta sulla leccarda rivestita con carta da forno e infornate mettendola a contatto con il fondo del forno.
Dopo circa 10 minuti alzate la leccarda a metà del forno, abbassate la temperatura a 200 °C e terminate la cottura che sarà di circa un'ora.
Spegnete dunque il forno, apritelo e lasciate raffreddare la pagnotta trasferendola sulla griglia.

 




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