giovedì 9 marzo 2017

Tortolo terracinese

On air: "Ne N'è Colpa Mia" Chicken Production 


Così Gigi Nofi, scrittore e poeta locale, descriveva Terracina:

"Si bella e ricca come a 'na regina
e tie' 'na vesta tutta pentecchiata
de vaghe d'ore, d'uva prelebata,
che se sdelonga 'fina alla marina..."

Perché è così che è Terracina: bella, arroccata su quella montagna sotto lo sguardo vigile di Giove Anxur e di San Cesareo, ma anche della Madonna del Carmine e di quello della Madonna di Monte Leano, abbracciata poi dal mare che la incornicia e la impreziosisce, con l'Arcipelago Pontino in lontananza e nelle giornate limpide compare all'orizzonte anche il profilo di Ischia. 


Terracina è una città che ho imparato ad amare con il tempo, prima era solo il posto in cui abitava nonna e dove si andava ogni domenica a passeggiare sul lungomare. Non mi piaceva, non la capivo più che altro.

Poi è iniziato il Liceo e tutto è cambiato, ho iniziato a scoprirne le cose belle e le mille sfumature che essa poteva regalarmi e che vi invito a scoprire.

Una di queste sfumature arriva a Pasqua e sa di anice e rhum e profuma di forno a legna: sua maestà il Tortolo terracinese.



Una delle prime testimonianze che riporta la ricetta del Tortolo è quella di Genesio Cittarelli, che ne descrive oggi passaggio con spirito usando il dialetto della città. Questa è la ricetta da lui riportata nel suo libro "Fra vetuste mura":

La facetùra de j tortole tè cièrte regulamènte c’abbesògna arespettà.
Se scacate ve vènne screscetàte a jàjme o, oppuramènte, ve ce se fanne j vièrmene.
Dosa:
Trènta uève
Quatte bustine de vanìja
La scorcia rattata de nu chile de limone
Nu chile e mèzze de zucchere
Mièzzu chile de strutte
Nu litre de uèj
Mille lire de vaghe d’ànese
Quatte chile de farina de rane
Mièzzu litre de vuine bianche
Nu becchère de rum
Na chelàta de cresciùte
Do bagnapède scuzzate a duvère
Quatte sègge
Na ‘mpajatèlla de sudore e tutte j fije che v’aretruvuàte
(se so pòche faciètevej’amprestà da lle sòre e cunàte vòste. Più mammòcce tenéte antòrne e mèj j’è)

Si evince da tutto questo di come la preparazione di questi dolci sia una cosa seria e complicata che richiede pazienza e dedizione. Se ne fanno molti nelle varie pasticcerie in giro per la città, ma l'unico degna di nota è quello di Agnesina la Furnara, figura storica della città alta.




Ora vi racconterò però la ricetta della mia famiglia, quella che mia mamma prepara ogni anno a Pasqua (ho diminuito naturalmente le dosi, perché lei parte da 30 uova da cui escono circa 14-15 di questi dolci che cuciniamo nel forno a legna)



Ingredienti:

600 g di farina circa (400 g di Manitoba e 200 di "0")
150 g di lievito madre rinfrescato
5 uova + 1 per spennellare
250 g di zucchero semolato
100 g di strutto (o burro)
100 g di latte intero
semi di anice
scorza grattugiata di due limoni
1 bicchierino di rhum o di Strega
olio e.v.o.

Rinfrescate il lievito madre almeno quattro ore prima usando la farina che userete per la preparazione. In una ciotola abbastanza ampia per contenere l'impasto durante la lievitazione o nel contenitore della planetaria rompete le uova e sbattetele, usando la foglia, con lo zucchero per almeno 5-6 minuti.
Unite poi il lievito spezzettato, lo strutto (o il burro ammorbidito), i semi di anice, la scorza dei limoni e il rum e fate amalgamare il tutto. Aggiungete dunque la farina un po' alla volta e quando l'impasto comincerà a essere più duro continuate ad impastare almeno per un quarto d'ora usando il gancio. Terminato l'impasto coprite tutto con un foglio di pellicola per alimenti e quattro o cinque coperte o tovaglie e mettete l'impasto in un luogo riparato a lievitare per almeno 12 ore. 
Ungete il piano da lavoro con dell'olio extravergine, capovolgeteci sopra l'impasto ben lievitato, dividetelo in due e formate dei filoncini che intreccerete e disporrete a lievitare in una teglia molto ben imburrata e infarinata di 20 cm di diametro e alta 12 cm.
Fate lievitare altre 5-6 ore sempre tenendo l'impasto ben coperto con tovaglie o canovacci. Infornate dunque, dopo aver spennellato la superficie con dell'uovo sbattuto, in forno preriscaldato a 180 °C posizionando la teglia nel ripiano più basso per circa 50 - 55 minuti o fin quando inserendo uno stecchino non risulterà asciutto.
Sfornatelo e fatelo raffreddare coperto da un canovaccio e poi conservatelo chiuso in un sacchetto di plastica e servitelo con della salsiccia secca o con della cioccolata fondente. 









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