Orecchiette al ragù di pecora

On air: "Il Mio Regno" Luigi Tenco




Ci sono momenti in cui bisogna sedersi e ricordarsi un po' di che pasta si è fatti. Io in questo periodo della mia vita credo di essere un orecchietta pronta ad accogliere qualsiasi cosa arrivi dall'esterno, nel bene e nel male. Quindi oggi mi sono seduto al tavolo e mi sono messo a farle, le ho impastate a mano per scaricare la tensione di questi ultimi giorni e poi le ho "strascinate" sul tagliere di legno per dargli la giusta ruvidità.



Questa volta avevo voglia di accogliere qualcosa che sapesse di casa mia, che sapesse di boschi e pascoli. Passando qualche tempo fa davanti un macellaio al Mercato Comunale Coperto della Darsena a Milano ho visto che vendeva carne di pecora e di capra e così ricordandomene l'altro giorno mentre ci passavo vicino mi sono fermato e ho preso un bel pezzo di carrè di pecora e ho deciso di farci un ragù, naturalmente usando la pentola di coccio che mi sono comprato.



La pecora, come l'agnello, è sempre stata una fonte di carne per i pastori che prima erano molto più numerosi nella mia regione, oggi sono rimasti in pochi ad avere questi animali in casa, mio nonno ne ha quattro o cinque e passa così le sue giornate da pensionato a pascolarle e ad accudirle.



Ammetto che è una carne che può non piacere a tutti avendo un sapore molto forte, ma cotta nel modo giusto dopo una bella marinatura e con le giuste spezie ed erbe, perde molto del suo sapore forte e rende moltissimo con le lunghe cotture come questa.





Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 g di farina di semola di grano duro

180 g di acqua circa


Per il sugo:

700 g di polpa di pecora

1 lt di vino + 1 bicchiere per sfumare

2 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 lt di brodo vegetale

sale e pepe 


Per la pasta: 

Fate bollire l'acqua e poi fatela intiepidire. Su un piano da lavoro disponete la farina a fontana e il sale e iniziate a impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta, quando avrete incorporato tutti gli ingredienti lavorate energicamente per almeno 10 minuti, poi avvolgete tutto nella pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto per 20-30 minuti. Iniziate poi a formare le orecchiette, staccando dei pezzi di pasta e formando dei cordoncini, poi con un coltello a lama seghettata (meglio se un po' consumata dall'usura) iniziate a tagliare dei piccoli gnocchetti di mezzo centimentro e con la parte seghettata trascinateli sul piano da lavoro, vi verrà fuori una specie di cavatello, a quel punto rigiratevelo sull'indice e avrete a l'orecchietta. 

Per il sugo:

Fate marinare il carrè per una notte intera con il litro di vino rosso, poi scolatelo e asciugatelo molto bene. Disossatelo e riducete la carne a piccoli cubetti. In una pentola, meglio se di coccio o di ghisa, fate rosolare i due spicchi d'aglio, quando sarà ben dorato eliminatelo e fate rosolare molto bene la carne che sfumerete con il vino rosso. Evaporato l'alcool unite il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche e poi metà del brodo. Portate tutto a ebollizione e abbassate la fiamma, facendo cuocere per almeno tre ore, aggiungendo liquido se dovesse asciugarsi troppo. Alla fine regolate di sale e di pepe.

Conditeci poi le orecchiette, o il formato di pasta che desiderate, mantecando con abbondante pecorino o parmigiano.


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