Orecchiette con broccoli e baccalà

On air: "Nashville Skyline Rag" Bob Dylan



Fare la pasta fresca mi consente di affrontare la giornata in modo diverso, mi predispone alla pazienza e al pensiero, cosa fondamentale con il progetto di tesi alle porte e le altre mille cose a cui sto lavorando in queste settimane. Il ponte di fine ottobre è caduto poi a fagiolo, permettendomi di dare spazio a tanti piccoli momenti necessari al mio star bene.


Questo ponte è iniziato con la festa di compleanno di una mia compagna di università, per cui naturalmente ho dovuto fare una torta che prossimamente vi racconterò, tutto ciò ha fatto in modo che domenica mattina mi alzassi più tardi del solito, stordito dall'abbondanza di alcool della sera precedente.
Un buon caffè-latte con una fetta di dolce mi hanno però ridato la vitalità e guardando in frigo e nella dispensa ho iniziato a ragionare sul da farsi.


Subito mi sono saltati agli occhi tre ingredienti: baccalà, broccoli siciliani, quelli che mio padre pianta sempre per farci la pasta, e olive di Gaeta per dare forza al piatto e ricordarmi di casa mia.
Che pasta condirci però? I formati che avevo in dispensa non mi convincevano, allora ho immediatamente rivolto lo sguardo alla semola di grano duro.


Fino a pochi anni fa questo tipo di farina non faceva parte del mio immaginario. A casa mia, per fare la pasta fresca, mia nonna e mia mamma utilizzavano solamente la farina bianca di grano tenero, sia per quella con le uova che senza. Poi ho iniziato ad appassionarmi alla cucina e a scoprire che, con questa farina dal colore giallino, potevo fare una pasta più soda e pizze più fragranti, da quel momento l'ho più abbandonata e ho preso a esercitarmi su vari formati di pasta guardando video e video su You Tube dove signore e nonnine venivano riprese mentre erano intente a praticare quella famosa arte che tanto ha reso famosa la Puglia.


Ingredienti per 4 persone:

Per le orecchiette:

300 g di semola

180 g di acqua (aggiungetene poco la volta per regolarvi, l'impasto dovrà essere morbido ma non appicicoso)

sale, un pizzico


Per il sugo:

2 broccoli

2 filetti di baccalà ammollato

50 g di olive di Gaeta denocciolate

1 spicchio d'aglio

peperoncino (a piacere)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio e.v.o.

sale e pepe 


Pasta:

Fate bollire l'acqua e poi fatela intiepidire. Su un piano da lavoro disponete la farina a fontana e il sale e iniziate a impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta, quando avrete incorporato tutti gli ingredienti lavorate energicamente per almeno 10 minuti, poi avvolgete tutto nella pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto per 20-30 minuti. Iniziate poi a formare le orecchiette, staccando dei pezzi di pasta e formando dei cordoncini, poi con un coltello a lama seghettata (meglio se un po' consumata dall'usura) iniziate a tagliare dei piccoli gnocchetti di mezzo centimentro e con la parte seghettata trascinateli sul piano da lavoro, vi verrà fuori una specie di cavatello, a quel punto rigiratevelo sull'indice e avrete a l'orecchietta. 

Se poi non avete tempo entrate in un pastificio e sicuramente sapranno soddisfare il vostro bisogno di orecchiette!




Sugo:

Denocciolate le olive di Gaeta e pulite i broccoli che laverete e metterete da parte. In una padella fate soffriggere quattro cucchiai d'olio con l'aglio e quando sarà ben dorato aggiungete le olive denocciolate e tritate grossolanamente, il peperoncino e il baccalà tagliato a cubetti e privato di ogni eventuale lisca, sfumate poi con il vino bianco quando sarà evaporato l'alcool spegnete.
Intanto portate a ebollizione l'acqua per la pasta, salatela e buttate prima i broccoli divisi in cimette, fateli cuocere per otto minuti dalla ripresa del bollore e poi unite anche le orecchiette e terminate di cuocere, scolate la pasta e i broccoli e mantecate il tutto nel sugo con l'aiuto di un po' d'acqua di cottura. Impiattate e servite con un giro d'olio a crudo.





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