La Pastiera: un inno alla Primavera

On air: "Caruso" Lucio Dalla



L'aspetto per 365 giorni e quando il giorno fatidico si avvicina comincio a sentire nell'aria l'aroma dei fiori d'arancio, della vaniglia e delle bucce di limone ed inizio a prepararmi mentalmente per riuscire a mettere insieme la miriade di sapori e odori che si fondono in questo dolce.


Per anni ho cercato la ricetta definitiva provando varie farce, vari aromi ma non riuscivo a trovare il sapore che mi appagasse. C'era sempre qualche imperfezione nella crema che non mi faceva innamorare e che non mi coinvolgeva dentro la storia e la preparazione di questa pietanza.
Poi l'anno scorso navigando in rete trovai la ricetta di un simpaticissimo signore napoletano che aggiungeva alla farcia una terza crema, quella pasticciera, questa piccola aggiunta veniva chiamata da lui "variante sorrentina".

Era la ricetta storica di sua madre e sarà per questo che rifacendola e assaggiandola capii qual era stato l'anello mancante in tutte le mie precedenti prove e diventai parte di quella ricetta percependola come mia e da quel momento è diventata parte integrante di tutta la mia memoria culinaria.


Ingredienti ( per 2 pastiere )

Frolla:

500 g di farina "00"

250 g di burro freddo di frigorifero

1 uovo intero + 2 tuorli

200 g di zucchero semolato


Crema di grano:

580 g di grano cotto

70 g di burro

2 cucchiai di zucchero semolato

1/2 litro di latte


Crema di ricotta:

500 g di ricotta (300 g di pecora e 200 g di mucca)

250 g di zucchero

6 uova intere

acqua di millefiori

1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di un limone


Crema pasticciera:

250 g di latte

2 tuorli

50 g di farina

80 g di zucchero

buccia di un limone


1 uovo per spennellare


Iniziate preparando la crema di grano: in una pentola mettete il grano cotto, il latte, il burro e lo zucchero e mettete sul fuoco ricordandovi di girarla spesso per evitare che si attacchi, cuocete fin quando non diventerà bella densa, a quel punto spegnete e lasciatela raffreddare.
Proseguite con la crema pasticciera: scaldate il latte con la scorza di limone e lasciatelo poi intiepidire, intanto sbattete i due tuorli con lo zucchero e la farina, quando saranno ben amalgamati iniziate a stemperare aggiungendo pian piano il latte ormai tiepido, riportate poi la crema sul fuoco, fatela addensare e poi fatela raffreddare versandola in una pirofila e coprendola con pellicola a contatto.
Dedicatevi ora alla crema di ricotta: setacciate le ricotte e unitevi lo zucchero mescolando fin quando quest'ultimo non si sarà sciolto a quel punto aggiungete le uova uno alla volta e poi gli aromi: l'acqua di millefiori, i semi della bacca di vaniglia e la buccia del limone, amalgamate tutto e mettete a riposare in frigorifero.
Frolla: In una ciotola amalgamate ben bene il burro allo zucchero e aggiungete poi le uova, unite poi la farina poca alla volta fino ad ottenere un panetto ben compatto che avvolgerete con della pellicola e che farete riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Quando la frolla sarà riposata e le creme saranno fredde iniziate a comporre il dolce: assemblate le tre creme e poi stendete la frolla fino allo spessore di circa 1/2 centimetro (potrete aiutarvi con un foglio di carta da forno ben infarinato) e foderate gli stampi imburrati e infarinati, tagliate la pasta in eccesso, riempitele con la crema e poi decoratele con le strisce di pasta frolla disposte a losanga e spennellatele con un uovo sbattuto. Cuocetele in forno statico preriscaldato a 200 °C per 55-60 minuti. Vi consiglio di gustarla almeno il giorno dopo così da far amalgamare tutti i sapori.



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