mercoledì 24 febbraio 2016

Maccheroni al ferretto alla gricia

On air: "Plenty Good Lovin" Connie Francis

Imparare cose nuove è sempre stata una delle mie prerogative in cucina ed è per questo che ogni qual volta vedevo qualcuno cucinare lo osservavo e lo osservo con curiosità, con gli occhi del bambino che una volta guardava la bisnonna stendere le sfoglie per ricavarne tagliatelle o la "pett'l"a da fare con i fagioli o i ceci.

L'altro giorno mi sono imbattuto in un breve tutorial su come realizzare i maccheroni al ferretto (o fusilli) di Profumo di cannella, un blog che seguo su Facebook, e subito è scattato l'amore per quel formato di pasta fresca ed ho cominciato a pensare al condimento a cui abbinarli e "Gricia!" è stata la risposta.




La gricia è l'antenato dell'amatriciana ed era il piatto tipico dei pastori laziali che quando si spostavano per la transumanza portavano con loro il guanciale e il pecorino, due elementi che si conservavano benissimo, impastavano poi una pasta molto grezza e la condivano con un sugo composto da questi due elementi a cui aggiungevano abbondante pepe (oltre a quello già presente sul guanciale stesso) facendo diventare la pasta "grigia" e da qui deriva proprio il nome del piatto.

Ingredienti:

Per i fusilli:

400 g di semola di grano duro

200 g di acqua

1 pizzico di sale


Per il condimento:

4-5 fette di guanciale spesse mezzo centimetro

100 g di pecorino romano grattugiato (mi raccomando assaggiatelo prima per regolarvi con il sale)

pepe nero da macinare


Iniziate preparando i fusilli: disponete la farina su una spianatoia e fate la classica fontana, aggiungete il sale, versatevi parte dell'acqua ed iniziate ad impastare, terminate poi di aggiungere l'acqua regolandovi in base all'assorbimento della farina. Lavorate fino ad ottenere un panetto liscio e ben sodo che metterete a riposare per almeno mezz'ora avvolto in pellicola trasparente o coperto da un panno umido.

Intanto preparate il condimento: tagliate a listarelle il guanciale e mettetelo in una padella che metterete sul fuoco a fiamma bassissima (mi raccomando non mettete il guanciale nella padella già calda poiché rischiate che vi diventi gommoso), quando sarà ben rosolato e avrà tirato fuori il suo grasso, spegnete, togliete dal fuoco e aggiungetevi una generosa macinata di pepe nero.

Ora potrete dare la forma ai fusilli, ci vorrebbe il classico ferretto ma va benissimo anche un bastoncino di legno di quello per gli spiedini. Tagliate l'impasto in pezzi e ricavatene dei cordoncini abbastanza spessi da cui ricaverete dei tocchi lunghi tre-quattro centimetri, ogni tocco avvolgetelo, uno per uno, intorno al bastoncino infarinato stendendola in modo da farli diventare una specie di bucatini un po' più spessi.
Quando avrete terminato cuocete la pasta in abbondante acqua, leggermente salata, e poco prima che arrivi a cottura, che è di circa 5-6 minuti, scolatela direttamente nella padella del condimento dove la salterete con qualche mestolo della loro acqua. Una volta che sarà asciutta e ben amalgamata al guanciale, spegnete, toglietela dal fornello e mantecate con il pecorino grattugiato. Impiattate e, se vi piace, terminate con una bella macinata di pepe nero e un altra spolverata di pecorino.

Buona settimana, Matteo.




Nessun commento:

Posta un commento