lunedì 7 dicembre 2015

Salsiccia di Monte San Biagio D.O.P

L'uccisione del maiale è sempre stata considerata nel mio paese come sacra, nulla viene buttato di questo animale, nulla è sprecato, nulla può essere buttato. Il maiale riunisce una famiglia, riunisce una comunità e gli fa riscoprire l'essenzialità della vita e della morte.





Le prime notizie dell'allevamento del maiale nella zona di Monte San Biagio fanno riferimento già all'epoca della discesa dei Longobardi in Italia per via del bosco di sughere nella zona di San Vito.
Le salsicce in antichità, una volta insaccate venivano messe ad essiccare e ad affumicare appese a delle canne di bambù all'interno dei pagliai, capanne di pietra con il tetto di stramma, una vegetazione erbacea xerofila e graminacee cespitose.


La salsiccia si ricava dall'impasto ben amalgamato della carne dell'intero suino, anche delle parti più nobili, di taglia superiore ai 160 kg, che viene tagliata a mano con il coltello.
Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25% del totale e all'impasto vengono aggiunti ingredienti naturali quali sale, peperoncino piccante, peperone dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo.
Dopo 12 ore di riposo in contenitori di legno, l'impasto ottenuto viene insaccato e messo ad affumicare bruciando legno di mirto e lentisco.


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