sabato 30 maggio 2015

Più che una ricetta, un rito alchemico!

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'O 'rraù

'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola.



Ed eccolo sua maestà il ragù napoletano con il suo "peppiare", sono già tre ore che il suo profumo invade casa e mi culla e mi fa sorridere, e nulla ci vuole della buona carne, dal manzo al maiale (mai solo maiale perché verrebbe un sugo incosistente) e poi ci vuole tempo e pazienza. La carne va ben rosolata e poi sfumata con un bel bicchiere di vino rosso, poi va aggiunta la cipolla e fatta stufare per una mezz'ora ed infine la salsa di pomodoro, che sia di buona qualità, meglio se "praticata" cioè fatta in casa. E poi il tempo, deve "peppiare" almeno quattro ore, ma più sta sul fuoco e meglio è. Ed ora la ricetta, premetto non ho usato tutti i tagli di carne che la ricetta richiederebbe, ma mi sono arrangiato con dei tagli di carne più poveri, data la mia condizione di studente fuori sede.

400 gr di carne di manzo, ho usato il biancostato, cioè la parte finale delle costole della mucca, un taglio di terza scelta ma non per questo meno saporito.

400 gr di carne di maiale (pancetta fresca e tre fettine di coppa di maiale con cui ho fatto delle "braciole")

1,2 litri di passata di pomodoro

4 cipolle bianche

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino rosso

1 ciuffo di prezzemolo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato (ma va benissimo anche il pecorino romano)

sale e pepe q.b.

5 cucchiai d'olio e.v.o

1/2 cucchiaino di zucchero

Prima di tutto preparare con le fettine di coppa di maiale tre belle braciole, quindi mettere su un lato della fettina di carne una macinata di pepe, qualche pezzettino d'aglio, il prezzemolo che precedentemente avrete tritato, un po' di parmigiano (o pecorino) e poi arrotolarla e legarla, procedete allo stesso modo con le altre due fettine (nelle braciole potreste mettere anche uva passa e pinoli, ma io non li avevo in casa e mi sono arrangiato). Preparate le braciole, tagliate grossolanamente la pancetta e poi tritate la cipolla abbastanza finemente. Terminate queste operazioni di preparazione in una pentola versate l'olio e portatelo a temperatura. Quando sarà caldo mettete a rosolare la pancetta di maiale, quando questa sarà ben sigillata procedete con il manzo e infine con le braciole di maiale. Rosolata la carne sfumate con il vino rosso e una volta che l'alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma, aggiungete la cipolla, coprite e fate stufare per circa una mezz'ora. Quando la cipolla sarà ben stufata sarà giunta l'ora di unire la passata. Da questo punto in poi, dopo aver salato e pepato, dovrà cuocere a fiamma bassissima per almeno quattro ore. Terminata la cottura mettete lo zucchero, per togliere l'eventuale acidità del pomodoro.
Usatelo per condire dei paccheri, o meglio ancora degli ziti spezzati rigorosamente a mano.
E speriamo che non sia solo "carne c' ' a pummarola".


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